Después de casi tres semanas muy ajetreadas vuelvo. Y hoy cambiamos de tercio, que no solo de pan vive el hombre; seguiremos con el pan más adelante qué la cosa tiene mucha miga.
Hoy para compensar la demora, os traigo un plato
más elaborado y con muchas fotos. Eso sí, mantengo la premisa de cocina
adaptada o adaptable a todos los bolsillo. Combino diferentes ideas: un
solomillo en costra de parmesano del blog Gastronomía&cia,
al que añado kikos en el rebozado para darle consistencia y textura crujiente,
acompañados con nidos de patata rellenos de setas con un huevo de codorniz
escalfado en film con aroma de trufa, creo recordar que se lo vi por primera
vez al Maestro Juan Mari Arzak, y hace poco, me lo preparó, con setas, para
gran disfrute mío, mi amigo Jorge Scharfhausen, avezado aprendiz de fogones, en su casa de
Lisboa. Ya hablaremos de comida en Lisboa o incluso desde aquí emplazo a Jorge
que nos escriba unas recomendaciones para tragones.
Continuando con el plato, una gran diferencia con
respecto al que preparó Arzak es que él utiliza
aceite de trufa del bueno y yo utilicé la del Mercadona de los botecitos
pequeños, Tuber Indicum que no aporta al plato más que el nombre y las motitas
negras del huevo, pero lo que es aroma, nada de nada.
Muy importante el orden en que lo preparamos todo,
lo que en el gremio se llama la Mise en
Place, fundamental para tener todo al mismo tiempo y poder saborear el
plato en plenitud. Si se lo vais a hacer a invitados es conveniente hacerlo antes
para asegurarnos que todo esté en su punto, y en especial el tiempo de cocción
del solomillo, que tendréis que ajustar en función del horno de vuestra casa.
Lo primero el Salteado de setas
Ingredientes
400gr de setas variadas. Podemos usar lo que
tengamos a mano. Yo he utilizado un coctel de setas congeladas, de las que encontramos
en cualquier súper que da mucho juego. Creo que la congelación afecta menos que
la conserva a la textura y al sabor de la seta. Las setas de cultivo, si están
frescas y presentan buen aspecto, dan muy buen resultado.
2 dientes de ajo picado fino
100 gr de jamón en tiritas finas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Ponemos las setas congeladas en la sartén a
temperatura media-alta y removemos con frecuencia. Yo acostumbro a ponerlas sin
aceite hasta que pierden el exceso de agua. Mucho cuidado cuando pierden el
agua, es muy fácil que se quemen y amarguen. Una vez ha desaparecido el líquido
de la sartén, añadimos el aceite y el ajo picado. Transcurridos unos minutos
incorporamos el jamón y lo mantenemos al fuego, moviendo de vez en cuando. Corregimos
de sal y reservamos en la sartén
A continuación las Cestas de patata.
Con un par de patatas medianas es suficiente
Rallamos las patatas en una mandolina o con un rallador,
por la parte de agujeros más grandes, como patatas paja. Las ponemos en agua
con sal un rato u luego las lavamos y escurrimos bien.
Para hacer los nidos yo utilicé dos coladores
pequeños (0,60cts cada); imagino que con el utensilio a tal efecto saldrán
mejor. Forramos el interior de uno de los coladores con una capa de patatas y
superponemos el otro. Lo freímos en freidora o en una sartén con abundante
aceite, a temperatura alta (casi humeando). Cuando estén amarillas las patatas
lo retiramos del fuego, escurrimos bien y desmoldamos con cuidado. Reservamos
sobre papel de cocina, y si tapamos, con cuidado que no se reblandezcan con su
propia condensación.
Una vez tenemos el salteado de setas y las cestas
de patatas, procedemos con el Solomillo en costra de parmesano y kikos de maíz
Ingredientes:
1 Solomillo de Cerdo
100gr de queso
parmesano rallado. Por supuesto, podemos utilizar cualquier otro tipo de
queso duro rallado.
60 gr de kikos de maíz. Me quede con ganas de
utilizarlos sabor barbacoa, pero no los encontré, creo que le puede dar un
punto curioso.
Un poco de pan rallado, lo utilice para hacer que
el rebozado fuera más fuerte y tuviera un punto esponjoso.
1 ó 2 huevos
Sal y pimienta.
Aceite para sellar la carne
Elaboración
Salpimentamos el solomillo, y lo pasamos por la
sartén con un poco de AOVE muy caliente. Solo unos minutos, lo justo para
sellar la carne.
Lo dejamos enfriar un poco para poder manejarlo.
Mientras molemos los kikos, con el robot o el
mortero, los mezclamos con el parmesano rallado y un poco de pan. Batimos los
huevos.
Pasamos el solomillo por la mezcla, luego por
huevo y otra vez por la mezcla y al horno precalentado.
El tiempo de cocción depende del tamaño del
solomillo y del horno de cada uno, para uno de aproximadamente 700gr, el tiempo
está en torno a los 15 minutos a 220ºC. Ajustarlo; su punto ideal es que la
costra este dorada y crujiente y la carne rosada y jugosa.
Podéis asarlo entero o en porciones individuales. Si hacéis
individuales, disminuir el tiempo de cocción.
Si usáis horno con ventilador, cuidado que el aire
no incida directamente sobre el solomillo, puede acabar rompiendo la costra.
Huevo de codorniz poche con aroma de trufa. Los
podemos tener previamente “atados”, y el agua cociendo y los cocinamos al
tiempo que asamos el solomillo. Su preparación es muy sencilla.
Ingredientes
Huevos de codorniz.
Trufa negra o aceite de trufa. Si vuestro bolsillo
os lo permite, Tuber Melanosporum, si
no algún aceite de trufa de calidad, y en último caso, Tuber Indicum, las que encontramos en cualquier súper por poco más
de 2 €.
Sal
Aceite de oliva. No lo utilizaremos si usamos
aceite de trufa.
Elaboración
Cortamos rectángulos de papel film y los
introducimos en una taza tipo moka. Untamos el papel con el aceite de oliva o
de trufa.
Cascamos el huevo con cuidado dentro del papel y
salamos. Rallamos un poco de trufa.
Atamos el film, con los alambres del pan de molde
o con hilo.
Los cocemos, en agua en ebullición lenta, entre un
minuto y medio y dos minutos; dependiendo de lo remilgados que seáis con los mocos del huevos.
Se echan en agua fría para cortar la cocción.
Montaje del plato.
El tiempo que el solomillo está en el horno
aprovechamos para escalfar los huevos y para rellenar los nidos con las setas
que estarán templadas. Según sacamos el solomillo del horno, aprovechamos el
calor residual para introducir los nidos para que se calienten un poco.
Cortamos el solomillo y lo repartimos en cada
plato. A continuación el nido y encima del nido abrimos el huevo, intentando
que no se pierda yema, que deberá caer toda encima de las setas para aportar
untuosidad.
Yo acompañe el plato con una estupenda mermelada de grosellas
negras, gentileza de Joaquín y Toño, de la Casa Rural El Bornizo. Tremendos desayunos con productos autocultivados en su gran mayoría. Tampoco le va mal mermelada de cebolla o mermelada
de cebolla con vino tinto.
El resultado es muy interesante, combinamos
diferentes texturas y sabores de productos de
siempre por un precio muy asequible.
Ideal para compartir con buenos amigo y acompañar con vino. Requiere espirituoso para su correcta digestión.
Espero vuestras sugerencias.
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