30-05-2012. La Cocina de la Necesidad. El Pan.

La necesidad hace virtud y en el caso que tratamos hoy, más que nunca. ¿Cómo llenar la barriga día tras día de lo mismo y conseguir disfrutar con ello? Nuestros ancestros (o ancestras, si somos muy políticamente correctos) hicieron virtud en lograr excelentes preparaciones con apenas nada: pan duro, ajo, pimentón, aceite, vinagre, leche…etc. Y ahí lo tememos: sopa castellana, sopas de ajo (en sus variantes diferentes a la castellana, recuerdo especialmente una sopa de pan, ajo crudo y perejil fresco en machado, que hacían en Tamames, en un restaurante famoso por sus cocidos), migas de pastor, salmorejo, ajo blanco, torrijas, leche migada, repápalos…seguro que me quedo corto.

Hoy voy a hablar de la receta de las sopas de ajo, o castellanas o zamoranas, una delicia de simpleza y de economicidad con un resultado tremendo y con efectos milagrosos en los días de frío o cuando uno llega a casa después de una noche de excesos. También hablaremos de las torrijas, postre rico, fácil y barato.

Sopa de Ajos o Castellana o Zamorana (con tropezones de chorizo).

Ingredientes (4 personas):

- 2 dientes por persona
- Aceite de Oliva Virgen Extra (lo más probable es que antiguamente, a falta de aceite se utilizase tocino para obtener su grasa o directamente manteca)
- 2 hojas de laurel
- Pimentón de La Vera dulce (y picante para el que le guste)
- Jamón en tiritas. Imagino que antiguamente jamón no se le echaría mucho, en la versión zamorana le echan chorizo y en algunas versiones tomate en el refrito.
- 200 gr de pan duro
- 4 huevos
- 1,2l. de agua o caldo.

Elaboración.

- Freír el ajo enteros o troceados. (Cuidado no se queme!!), una vez dorado, añadir el jamón (si lo tenemos), y el pimentón ¡Atención! el pimentón solo ha de sofreírse ligeramente, si se quema damos al traste con todo el plato.
- Inmediatamente después añadimos el pan previamente troceado, el laurel, removemos todo e incorporamos el agua o caldo, según los posibles de cada uno. Lo dejamos hervir unos 15 minutos, probamos y rectificamos de sal.
- En el momento de servir añadimos los huevos, bien a la cazuela común o un huevo por cazuela individual. Y a comer, cuidado que quema!

Esta receta admite tantas variantes como se pueda uno imaginar, cebolla o pimiento o tomate (en alguna versión de la Sopa Zamorana le echan tomate) en el sofrito, otra opción es añadir un hueso de jamón en el agua de cocer y dejar cocer un par de horas, con lo que el caldo estará más sabroso. Digna de mención, la versión portuguesa, la Açorda, que añaden gambas al aceite y luego proceden de una forma similar, aunque el resultado final es más espeso.

Torrijas.
Ingredientes

- Pan del día anterior en rodajas de un centímetro
- Leche o vino o agua
- Azúcar
- Aromatizantes según el gusto: canela, cáscara de naranja o limón, vainilla…etc.
- Huevos
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Azúcar glas y canela

Elaboración
- Poner en una cazuela, la leche (en algunos casos la necesidad obligaba a rebajarla con agua), el azúcar al gusto y la canela, la cascara de naranja…etc. Remover bien para diluir el azúcar, llevar a ebullición y dejar enfriar.
- Disponer las rebanadas de pan en una bandeja y humedecer con la leche aromatizada, buscando que queden empapadas pero sin que se rompan.
- Pasar las torrijas por el huevo batido y freír en el aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
- Al sacarlas, escurrir bien el aceite y espolvorear con la canela y el azúcar glas.

Buen postre aunque no sea Semana Santa ¿no?.

Una variante salada de lo anterior, son los Emparedados de Jamón y Queso (al estilo Chema y María;-)), humedecemos el pan con leche, ahora sin azúcar, hacemos unos bocadillos con el jamón y el queso en el interior, lo pasamos por huevo y lo freímos en aceite bien caliente. He visto una versión italiana de estos emparedados es rellenando con mozarella y anchoas. Tremendos.

Aquí quedan unos buenos ejemplos de cocina humilde, sin por ello renunciar al sabor. ¡Que buen hacer el de nuestras ancestras…!

28-05-2012. Recetas Griegas y Españolas para el Verano

Con este título, el post de hoy puede dar miedo. Lástima de buenas gastronomías y malos gobernantes.

Compartimos en nuestras culturas gastronómicas los elementos comunes básicos: vino, aceite, trigo…(la santísima trinidad mediterránea) y compartimos también la losa de tener una casta de políticos fanfarrones, ineptos, corruptos y mentirosos.

Llegan los calores, la crisis continúa, hay que adaptar nuestras preparaciones culinarias a las altas temperaturas y a los bajos niveles en los bolsillos sin perder por ello el disfrute, para hoy: Gazpacho y Tzatziki. Ambos platos comparten la frescura y la sencillez, la posibilidad de tenerlos preparados con antelación en la nevera y son una opción ideal para convertirse en un básico de nuestro fondo de nevera estival.

Por eso de la cortesía con el invitado, comenzamos por el Tzatziki. Recordad que cada maestrillo tiene su librillo, adaptad los ingredientes y cantidades a vuestros gustos.



Tzatziki
Ingredientes:
- 500gr de yogur natural o griego
- 2 pepinos grandes
- 1 diente de ajo (va en gustos)
- Sal
- Un correón de aceite de oliva virgen extra
- Opcional: un chorro de limón, menta o albahaca fresca picada…etc

Preparación:
1. Escurrir el suero del yogur: colocamos un paño fino de algodón (cuidado con los olores que puede transmitir) sobre un escurridor y dejamos el yogur en el paño varias horas escurriendo (dentro del frigo). Al tiempo lavamos bien los pepinos y los rallamos (a mí me gusta rayarlo gordo y con piel, que se noten los pedazos de pepino, hay quien prefiere el pepino pelado, sin semillas y triturado. Como más os guste). Una vez rallado el pepino, lo envolvemos en un paño limpio y escurrimos el exceso de líquido.

2. Mezclamos el pepino, con el yogur, rayamos el ajo muy fino, añadimos el aceite y la sal…y ya está, se puede comer inmediatamente untado sobre una rebanada de pan blanco o va muy bien como aperitivo con unos picos de pan. A mí me gusta más cuando lleva hecho una noche. Si lo dejamos más líquido es una buean opción para aliñar ensaladas.

Gazpacho.
Ingredientes:
- 1 Kg de tomates bien rojos
- 1 Pepino mediano
- 1 Pimiento verde
- Media cebolla
- 1 diente de ajo
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Sal
- Opcional. Agua, pan duro

Preparación
1. Lavamos bien los tomates, el pimiento y el pepino, pelamos el pepino y el tomate (opcional) troceamos todo y lo ponemos todo en un vaso de batidora junto con la cebolla y el ajo y lo trituramos.

2.Añadimos la sal, el vinagre y el aceite, lo probamos y rectificamos el aliño. En función de cómo nos guste la textura lo podemos dejarlo como está o pasarlo por un chino o un pasapuré, añadir pan duro, agua…etc.

Lo servimos en una taza y se puede acompañar con huevo cocido, jamón, pimiento, tomate y cebolla picada…y por qué no probar con una manzana en dados, unas virutas de queso muy curado…etc.

El gazpacho admite tantas variantes como cocineros lo hagan. Hay quien le añade fresas, sandía, cerezas, zanahoria…etc. Como todos los platos de la cocina tradicional, hay tantas recetas como casas o manos lo hagan.

Lo dicho, bueno, bonito y barato, creo que no se puede hacer más con menos y como siempre, está la posibilidad de añadir el toque final propio, aunque los experimentos más osados dejadlos para cuando no tengáis invitados, y en cuanto al ajo, cuidado si tenéis citas románticas.

Menos mal que el patrimonio gastronómico es nuestro y no está en manos de los políticos sino seguro que esto también lo jodían. Para acabar os dejo un enlace de Arguiñano hablando del tema crisis. No tiene desperdicio.

25-05-2012. Arroz Caldoso con Costillas Adobadas.

Para empezar este blog voy a hablar de un plato tradicional que por su sencillez, contundencia y buen precio se está convirtiendo en un clásico de las reuniones músico-gastronómicas que hacemos los amigos (y en las que siempre me tocan los fogones) en últimos tiempos, como cuando nos visitó Baden Bah en Montijo o al día siguiente del concierto de Bebe en Badajoz.

Este plato se imbrica en la cocina tradicional y humilde en recursos (que no en creatividad y sabores), cocina de la que hablaré mucho ya que entiendo que la mayor de las creatividades la tenían nuestras abuelas, las que con aceite, un pellizco de colorao (pimentón) unos ajos, un poco de pan duro y poco más consiguieron creaciones tan simples y potentes como la Sopa de Ajos o Castellana con la que se calentaron la barriga muchas familias en épocas de escasez.
Para hoy las costillas las adobe yo, con lo que las adapto al gusto personal, pero por lo general es fácil encontrar buenos adobos en las

Ingredientes (para 4 personas), adelanto que las cantidades son orientativas, se pueden adaptar según el gusto :
- Aceite de oliva virgen extra
- 100gr de cebolla picada fina
- 100gr de pimiento rojo o verde (o de ambos) picado fino
- 1 tomate mediano, pelado y picado en dados
- 1 punta de guindilla (opcional según el gusto de cada uno)
- 800 gr de costilla adobadas
- 400 gr de arroz
- 1,4 l. de agua (variable en función del tiempo de cocción, intensidad del fuego, tipo de arroz…etc)
- 2 dientes de ajo y un poco de perejil fresco (opcional, según el gusto y el adobo de las costillas)


Elaboración:
1. Cubrir el fondo de la cazuela (preferible una cazuela ancha y amplia) con aceite, incorporar la cebolla y el pimiento y la punta de cayena. Pochar a fuego medio hasta que empiece a coger color. Incorporar el tomate y dejar reducir el agua. A continuación añadir las costillas troceadas. El sofrito es el alma del plato. Es fundamental respetar los tiempos para que el agua se reduzca y los componentes se frían en vez de cocerse, haciendo así que el aceite, incorpore los sabores.
2. Una vez rehogada la costilla, añadimos el agua (opcionalmente podemos añadir antes un poco de vino blanco) y lo dejamos cocer un mínimo de una hora, cuanto más tiempo cueza, mejor sabor tendrá el caldo y por consiguiente el arroz.
3. En un mortero machamos el ajo, el perejil y un poco de sal gorda (este paso es opcional en función del adobo de las costillas), dejamos hervir 5 min. rectificamos de sal (en este punto el caldo debe estar ligeramente salado) y cuando el caldo este en ebullición echamos el arroz, removemos con cuidado para evitar que se apelmace, mantenemos el fuego medio-fuerte los primero minutos para después bajar el fuego y hacer que se haga a fuego lento. En unos 20 minutos estará en su punto. El arroz requiere vigilancia constante. La mejor forma de determinar si está en su punto es probarlo repetidas veces!!.

¡Y a comer! Bueno, bonito y barato. Disfrutad de la sencillez y del calorcito que entra en el cuerpo. Recomendable acompañar con un vino con poderío y para después recomiendo una tarde de gin tonics en buena compañía o una siesta de pijama y orinal en solitario.

Aviso a navegantes: en el caso de optar por la siesta deben saber que a partir del tercer plato de arroz hay riesgo probado de pesadillas y sudoración excesiva.